Formation Continue du Supérieur

L’industrie de la viande représente le 1^er secteur agro-alimentaire et le 2^ème employeur de cette filière avec 41 000 collaborateurs.
Elle concerne les secteurs bovins, veaux, porcins et ovins et développe une large palette de savoir-faire de l’abattage-découpe à l’élaboration des produits prêts à consommer. En développant des gammes très diversifiées d'unités de vente marchande, les industriels répondent aux nouvelles attentes des consommateurs. Voir l'article...

L’industrie des produits alimentaires élaborés : conserves, surgelés, plats cuisinés et traiteur
Du petit déjeuner jusqu’au dîner, nous retrouvons tout le panel de ces produits chaque jour dans nos assiettes. Les produits alimentaires élaborés constituent l’essentiel de notre alimentation quotidienne.
Tous ces produits sont présents sous plusieurs techniques de conservation comme l'appertisation, la réfrigération, la déshydratation, la surgélation, qui au-delà des qualités organoleptiques et bactériologiques permettent d'obtenir des produits "pratiques" (diminution du temps de préparation, longue conservation) et disponibles tout au long de l’année. Voir l'article...

Les Industries Charcutières, Traiteurs, Transformatrices de viandes se caractérisent notamment par :

• la très large diversité des produits fabriqués, plus de 400, allant des jambons cuits, jambons secs, poitrines fumées, lardons, saucisses et saucissons cuits ou à cuire, andouilles, andouillettes, boudins noirs, boudins blancs, pâtés, saucissons briochés, ballottines, galantines, foies gras, jusqu’aux produits traiteurs tels que les salades composées, charcuterie pâtissière, plats cuisinés réfrigérés…
• un chiffre d’affaires de plus de 6 milliards d’euros,
• un nombre important d’entreprises (300) avec une majorité de PME,
• une répartition des entreprises sur l’ensemble du territoire national avec cependant une prédominance dans l’Ouest, en Rhône Alpes, en Région parisienne et dans l’Est,
• un secteur qui emploie 35 000 salariés (source 2014).

Ces industries se situent au 5e rang des Industries alimentaires françaises et au 2e rang des Industries transformatrices de viande de l’Union Européenne. Voir l'article...

La transformation du lait, c’est une multitude d’opérations, des plus simples aux plus complexes, du ramassage du lait à la ferme jusqu’au craking du lait en passant par l’écrémage, les traitements thermiques, l’ultrafiltration, l’emprésurage, le séchage, les analyses… et la commercialisation bien sûr.
Des siècles d’innovation ont fait d’une ressource agricole vivante, le lait, une multitude de produits alimentaires et une matière première industrielle d’avenir.
Avec 26,8 milliards d’euros de chiffre d’affaires et 2,6 milliards d’euros d’excédent commercial, la transformation des produits laitiers occupe une place particulièrement importante dans le paysage économique.
Grâce à ses efforts remarquables en matière de recherche, innovation, marketing et publicité, grâce aussi à sa maîtrise des procédés industriels, la transformation laitière a su conquérir et fidéliser un consommateur toujours plus exigeant. Résultat, le français aime les produits laitiers. Il consacre presque 14 % de son budget alimentaire à l’achat de produits laitiers ; il demeure un des premiers consommateur au monde de fromages (25 kg par an), et de beurre (7 kg par an). Voir l'article...

Les industries de boulangerie-pâtisserie sont issues de l’artisanat. Elles se sont bâties sur la volonté et l’audace de boulangers et de pâtissiers artisans, qui ont dû organiser et rationaliser leur production pour accompagner leur développement. C’est ainsi que dans leur grande majorité, ces entreprises ont quitté les fournils pour s’implanter dans des zones d’activités industrielles ou en périphérie des villes, le long des grandes voies de communication, la logistique constituant l’une des clés de leur réussite.
L’activité des boulangeries industrielles concerne le pain (cuit, précuit ou pâte crue, en frais et surgelé), mais aussi la viennoiserie, la pâtisserie, les produits traiteurs, les sandwichs et les crêpes. Ces produits sont conçus essentiellement pour la grande distribution, les hôtels restaurants, la restauration collective, ainsi que les magasins de détail.
La France bénéficie de techniques de panification uniques au monde. Le pain, les pains, devrait-on dire, car il existe de nombreuses spécificités régionales, sans compter tous les types de pains « spéciaux », changent au fil des modes, des goûts et des techniques. Mais les constituants de base et la façon de le fabriquer restent identiques. Il faut toujours de l’eau, de la farine, du sel et de la levure et le processus de fabrication du pain respecte toujours le schéma suivant : Le pétrissage, le façonnage, la fermentation, la cuisson et la vente. Voir l'article...

Bouillons, potages, sauces déshydratées, aides culinaires déshydratées; sauces condimentaires, moutardes, fruits et légumes condimentaires, vinaigres ; Poivres, épices, aromates et vanilles ; mélanges technologiques ; pommes de terre transformées ; thé, plantes à infusion ; chicorée.
En matière de cuisine, il n'y a pas vraiment de frontières entre les aromates, les condiments et les épices. La mission de ces aliments est de modifier le goût, la saveur et le parfum des produits cuisinés. Un condiment est une substance destinée à assaisonner, c'est-à-dire à relever le goût des aliments ou des préparations culinaires, notamment les sauces. C'est le plus souvent une substance d'origine végétale, mais elle peut être aussi d'origine animale (bouillon de viande) ou minérale (sel). Ce secteur d’activités se définit par une très grande diversité de produits qui recouvre les filières suivantes :

Les bouillons et potages
On retrouve les fabricants de bouillons (solides ou liquides), de potages déshydratés (instantanés ou à cuire), liquides (concentrés ou prêts à l'emploi), de sauces déshydratées et aides culinaires déshydratées (assaisonnements, courts bouillons, fonds et fumets, garnitures, jus, oignons rissolés et préparations diverses).

Les industries condimentaires
Avec les moutardes, les olives de table, les sauces (mayonnaises, vinaigrettes et bien sûr ketchup), vinaigres, fruits et légumes au vinaigre.

Les transformateurs de poivres, épices, aromates et vanilles
Le poivre est une épice obtenue à partir des baies de différentes espèces de poivriers.L'espèce « Piper nigrum » produit, selon le stade de sa récolte et le type de sa préparation, le poivre vert, blanc, noir, rouge ou gris.
La vanille, quant à elle, est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées et se consomme naturelle en gousse ou sous forme d'extraits de vanille. La demande de vanille est très diverse, pour : l'industrie agro-alimentaire (qui représente 80 à 85 % de la demande mondiale, avec les chocolatiers et les glaciers industriels, et les fabricants de sodas) ; les particuliers, les artisans chocolatiers et glaciers, les cuisiniers, les pâtissiers mais aussi dans l'industrie du cosmétique fabriquant des parfums et autres produits de soins.

Les fabricants de mélanges technologiques
Les “mélanges technologiques” sont définis comme les composés de plusieurs additifs alimentaires ou de plusieurs ingrédients et/ou agents (enzymes, ferments, fleurs de surface) destinés à remplir une ou plusieurs des fonctions suivantes : aromatisation, coloration, conservation, émulsification, liaison, texturation, décoration, enrobage. Par conséquent, les mélanges d’épices ainsi que les composés aromatiques font partie des mélanges technologiques, alors que les produits “simples” (tels que dextrose, salpêtre, phosphates simples, amidon simple) en sont exclus.
Ce sont des « produits – services », utilisés par l’Industrie du « salé » au sens large, et plus particulièrement par le secteur des salaisons et charcuteries, de la volaille travaillée et du poisson, des plats cuisinés, des produits traiteur (salades, pizzas, etc.) : des produits et des besoins technologiques variés qui demandent un vrai savoir-faire.

Les transformateurs de pommes de terre
Cette filière produit et valorise les pommes de terre pour l'alimentation humaine : chips, frites et spécialités surgelées, purées déshydratées, pommes de terre sous vide etc. Cette industrie s'est développée en même temps que ces nouveaux marchés à partir des années 1970.

Le thé et plantes à infusion
Le thé aujourd’hui a des traits de caractère particuliers. En effet, le thé est consommé majoritairement en sachet et se consomme principalement le matin. Les régions les plus consommatrices de thé et infusions sont la région parisienne et l’ouest de la France. Ces thés représentent pour les consommateurs des produits de qualité car très souvent leur nom fait référence aux terres lointaines de culture du thé, telles que les thés d’Origine comme Darjeeling ou Ceylan. Le thé vert connait un réel succès depuis quelques années dû essentiellement à ses vertus et bienfaits sur la santé alors que les thés standards restent des thés de référence pour le petit déjeuner.

En ce qui concerne les infusions, les parfumées semblent être les plus prisées sur le marché.

La chicorée
Antérieurement commercialisée en paquets de chicorée sèche bouillie dans de l'eau ou du lait, le consommateur la connait aujourd’hui sous forme de poudre soluble ou de concentré liquide. Voir l'article...

Meunerie
Située au cœur de la filière blé tendre, la meunerie française en assure la première transformation. Cette filière comprend les producteurs de blé et les organismes stockeurs en amont, et les boulangers et autres clients de la meunerie, en aval.

Nutrition animale
L’industrie de la nutrition animale fournit aux animaux d‘élevage une alimentation équilibrée, adaptée à leurs besoins, assurant leur croissance et contribuant à leur bien-être.
En France, il existe une grande diversité d’animaux et de modes d’élevage. Les usines fabriquent en conséquence une grande variété de recettes différentes. Voir l'article...

En boule, pot, cornet, bâtonnet, cône, barre, en spécialité individuelle (café liégeois…) ou à partager (bûche, vacherin…), on aime la glace sous toutes ses formes.
La glace s’adapte à tous les styles de vie. Facile à conserver et à servir, elle se déguste en toute simplicité, en dessert, au goûter et même en entrée… à la maison, au restaurant, en balade, au cinéma, à la plage… Et avec ses formes et ses parfums à l’infini, petits et grands l’adorent.
Si la vanille reste incontestablement le parfum préféré des français, le chocolat et la fraise figurent également en tête du palmarès. Voir l'article...

Douze départements situés au Nord de la Loire représentent 84 % des surfaces plantées en betteraves sucrières. Les cultures de betteraves sont situées dans la sphère d’approvisionnement des sucreries avec lesquelles les planteurs sont liés par contrat. La baisse de consommation de sucre et la réforme de la politique agricole européenne en 2006, a contraint les industriels à mener des restructurations importantes afin d’améliorer la productivité de leurs outils industriels, entraînant une concentration des sociétés et des sucreries. Voir l'article...

Quel avenir pour l'agroalimentaire à l'horizon 2020 ?
Intensification de la concurrence, accélération des mutations économiques, évolution des technologies, du poids des contraintes règlementaires tant liées à l'environnement, qu'à la sécurité ou encore qu'à la qualité..., accroissement des demandes clients... La conjonction de tous ces paramètres en mouvement nécessitent déjà et nécessiteront encore plus demain une réorganisation du travail et une modification de la répartition des emplois.
Pour anticiper et accompagner ces évolutions, OBSERVIA a engagé une réflexion prospective sur l’avenir des activités des industries alimentaires. Quatre scenarii se dégagent et dessinent les futurs possibles de l’offre et de la demande alimentaire et les évolutions en termes d’activités et de compétences pour les industries à horizon 2020.
Proposant un cadre de réflexion qui prolonge les tendances d’ores et déjà à l’œuvre aujourd’hui, ces scenarii viennent nourrir les réflexions des branches des Industries alimentaires pour élaborer de nouvelles stratégies industrielles interbranches, mettre en place une véritable gestion prévisionnelle des emplois et des compétences et, enfin, proposer des plans de formation aux salariés. Voir l'article...