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Les industries de boulangerie-pâtisserie sont issues de l’artisanat. Elles se sont bâties sur la volonté et l’audace de boulangers et de pâtissiers artisans, qui ont dû organiser et rationaliser leur production pour accompagner leur développement. C’est ainsi que dans leur grande majorité, ces entreprises ont quitté les fournils pour s’implanter dans des zones d’activités industrielles ou en périphérie des villes, le long des grandes voies de communication, la logistique constituant l’une des clés de leur réussite.
L’activité des boulangeries industrielles concerne le pain (cuit, précuit ou pâte crue, en frais et surgelé), mais aussi la viennoiserie, la pâtisserie, les produits traiteurs, les sandwichs et les crêpes. Ces produits sont conçus essentiellement pour la grande distribution, les hôtels restaurants, la restauration collective, ainsi que les magasins de détail.
La France bénéficie de techniques de panification uniques au monde. Le pain, les pains, devrait-on dire, car il existe de nombreuses spécificités régionales, sans compter tous les types de pains « spéciaux », changent au fil des modes, des goûts et des techniques. Mais les constituants de base et la façon de le fabriquer restent identiques. Il faut toujours de l’eau, de la farine, du sel et de la levure et le processus de fabrication du pain respecte toujours le schéma suivant : Le pétrissage, le façonnage, la fermentation, la cuisson et la vente. Voir l'article...